保湿効果に優れ、同じく美肌・美容に効く酒粕とあわせて効能をアップさせましょう。

〈材料（４人前）〉

わさび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１束

酒粕・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００g

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ

薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ

昆布粉末・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

〈作り方〉

１．裏ごしした酒粕に、砂糖・薄口醤油・昆布粉末を加えて混ぜます。

２．鍋にたっぷりのお湯と塩ひとつまみをいれ、わさびの葉と茎をさっと茹でます。

３．わさびの葉と茎を鍋から引き上げて、水気を絞って刻みます。

４．刻んだわさびの葉と茎を酒粕にあえて出来上がり。

＝これがプロのコツ！＝

わさびはきれいな色を失わないために素早く湯がいて、すぐに水で、冷まして下さい。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載

白菜の甘味とダシの旨味がまっちしたうずだきを頂きましょう。

白菜には、利尿効果や、抗がん作用があるとも言われています。

〈材料（４人前）〉

白菜・・････････････1株

【A】

ダシ・・・・・・・・・・・・・１２カップ

【B】

サラダ油・・・・・・・・・小さじ６

塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ５

醤油・・・・・・・・・・・・小さじ６

〈作り方〉

１．白菜は、縦半分に切って水洗いをします。

２．鍋に【A】と切った白菜を入れ、強火で、約１０分炊きます。

３．沸騰したら弱火にし、【B】を鍋に加え５～６分炊きます。

４．白菜が、しんなりと軟らかくなったら鍋から取り出し、根元に半分ほど包丁を入れて株を半分取り出します。

５．根元を葉先にそろえ筒状にし、これを輪切りにします。

６．最後にゆず・水菜をのせて風味付けをします。

＝これが、プロのコツ！＝

白菜から十分な水分が出るので、ダシは入れすぎないように気をつけて下さい。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行より転載

腸の働きを活発にし、大腸がんや動脈硬化の予防にも効果があるといわれています。

つけ焼きごぼうで、香ばしさを楽しみながら頂きましょう。

 〈材料(４人前）〉

ごぼう・・・・・・・・・・・・半分（写真は、堀川ごぼう）

ダシ・・・・・・・・・・・・・・１カップ

【タレ】

酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ５

みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ５

濃口醤油・・・・・・・・・・・大さじ３

砂糖・・・・・・・・・・・・・・３５ｇ（大さじ２強）

片栗粉・・・・・・・・・・・・少々

〈作り方〉

１．ごぼうを水洗いした後、ごぼうがかぶるくらいの水にヌカ１つかみを入れ、中火以下で、３０分湯がきます。

２．ダシに醤油少々で、下味をつけ、ごぼうを５～６分煮ます。

３．タレは、沸騰させて、アルコール分を飛ばし、片栗粉を少々加えます。

４．ごぼうを焼きます。

５．焼き目がついたら、タレを２～３度塗って出来上がり。

＝これが、プロのコツ!!＝

ごぼうは、柔らかめに湯がいて下さい。そして、焼く前によく冷まして味を含ませて下さい。

ダシが、よくしみて、よりおいしくなります。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載

油揚げとの相性も抜群の煮びたしで、たっぷりの栄養を頂きましょう。

〈材料（４人前）〉

小松菜・・・・・・・・・・・１把（約３００ｇ）

油揚げ・・・・・・・・・・・２０ｇ

【A】

ダシ・・・・・・・・・・・・・１カップ

みりん・・・・・・・・・・・・大さじ２

砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ１

濃口醤油・・・・・・・・・大さじ２

１．小松菜の葉を持ちながら、芯から茹でます。

２．芯に火が通りかけたら、葉の部分も茹でます。

３．茹でた小松菜を水にさらし、３ｃｍ程度に切って、軽く絞ります。

４．鍋で、【A】を沸騰させます。沸騰寸前に小松菜と油揚げを鍋に入れます。

５．更に、ひと煮立ちしたら、火を止めて出来上がり。

＝これが、プロのコツ!!＝

小松菜は、計２回茹でますが、芯が硬いので、１回目の時にしっかり茹でて下さい。

＊月刊誌「花園」(妙心寺発行）より転載

シンプルな味付けながらほっこりとした温かみを感じさせる酒蒸しで、素材本来の味を堪能しましょう。

〈材料(４人前）〉

マッシュルーム・・・・８個

油・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

濃口醤油・・・・・・・・小さじ１

〈作り方〉

１．マッシュルームをさっと水洗いし、食べやすいように1/2の大きさに切ります。

２．フライパンに油大さじ１を加え、切ったマッシュルームを軽く炒めます。

３．２．に酒大さじ１を加えて、フタヲして３０秒から１分間蒸します。

４．マッシュルームに火が通ったら、火を止めて濃口醤油小さじ１を加えます。

５．最後に、すだちを志っぼって出来上がり。

＝これが、プロのコツ!!＝

マッシュルームは、蒸しすぎず、弱火から中火くらいで、蒸すのが、最適です。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載

ふっくらと吹き上がった粉吹き煮の、甘味と塩気の絶妙のハーモニーを楽しみましょう。

《材料（４人前）》

さつまいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１/３

《作り方》

１．さつま芋は、１ｃｍくらいの輪切りにし、水で、さっと洗います。

２．鍋に輪切りにしたさつま芋と、水１カップをいれ、落し蓋をして強火で茹でます。

３．沸騰したら強火にし、煮汁がなくなる寸前で砂糖大さじ２と塩小さじ１/３を加えます。

４．再び落し蓋をして、３０秒から１分間、鍋を揺すりながら、炊いて出来上がり。

《これがプロのコツ》

決め手は、火加減！

水が沸騰したら、弱火のままで、コトコトとじっくり煮て下さい。

さつま芋が鍋底にこびりつくくらいまで、煮込めば、ふっくらと仕上がります。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載

酸味が効いた南蛮漬けで、蓮根のシャキシャキとした歯ごたえを楽しみましょう。

《材料（4人前）》

細めの新蓮根・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ

南蛮酢【Ａ】

　水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２.５カップ

　酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ

　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ（大さじ６）

　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ

片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

鷹の爪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本

《作り方》

１．【Ａ】の南蛮酢を煮て、冷ましておきます。

２．蓮根は、皮をむいて、５ｍｍ程度の輪切りにします。

　　酢水に５分ほどつけて、アク抜きします。

３．アク抜きした蓮根の水分を拭き取り、片栗粉をまぶします。

４．蓮根を中温の油であげます。

　　表面の片栗粉が少し硬くなったら、すぐに、引き上げます。

５．【Ａ】に揚げた蓮根を浸します。

　　最後に鷹の爪を切って添えて出来上がり。

《これが、プロのコツ》

蓮根は、変色しない程度に揚げて下さい。

また、南蛮酢に浸す前に粗熱を取っておくと、片栗粉が、あまりドロドロしません。

＊月刊誌「花園（妙心寺発行）より転載

茄子と大葉をのせれば味がしまり、夏らしさ倍増です。

《材料（４人前）》

そうめん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２束

茄子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本

大葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１枚

【Ａ】

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５カップ

昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ

炒り大豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０粒

干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１枚

干瓢（生のまま）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ｃｍ

【Ｂ】

薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４

みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４

《作り方》

１．茄子を縦４つに切って、素揚げにした後、さらに、半分に切ります。

２．【Ａ】の水出汁の煮て、【Ｂ】を加えます。

３．水出汁が、沸騰したら、そうめんを入れて、約１分茹でます。

４．出汁とそうめんを器に移し、茄子・大葉を盛りつけます。

『これがプロのコツ！』

水出汁は、いきなり煮ると旨味がなくなってしまうので、冷蔵庫で、一晩寝かせてから使いましょう。

素材の持ち味が、じっくりとしみ出し、深い旨味がでます。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載

香りが良く食欲増進につながり、見た目も涼しげです。

シンプルな味付けなのに、飽きがこないのもうれしいですね。

《材料（４人前）》

細めの胡瓜・・・・・・・・・・・２本

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ

【A】

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

薄口醤油・・・・・・・・・・・・大さじ１

酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１

《作り方》

１．胡瓜は、塩をふりかけてから軟らかくなるまで、まな板の上で、転がします。

２．すりこ木などで、胡瓜を軽く叩き、割れ目を入れます。

３．胡瓜を３cmくらいに切ってボウルに入れ【A】の三杯酢をかけてまみます。

４．お好みで、土生姜をのせて出来上がり。

『これが、プロのこつ！』

胡瓜は、軽めにもんで、三杯酢をほどよくなじませましょう。

あまり強くもむと、三杯酢が胡瓜にしみこみすぎて辛くなってしまいます。

＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載

爽やかな辛味の油焼きで、初夏の風味を堪能しましょう。

「ウテナ」とは、茄子のヘタのことです。畑の椎茸といわれるほど歯ごたえがあって、おいしいので、捨てずに生かしましょう。

 ≪材料（4人前）≫

茄子（あく抜きしたもの）・・・・5本　

【A】

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g　　

みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4

濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ

【B】

いりごま・白味噌・酢・・・・・・・適量

【作り方】

１．茄子は、ヘタを取り、縦半分に切って、油で、軽く炒めます。

２．茄子の色が、変色したら、【A】の煮汁を加えます。

３．【A】に浸した茄子を中火で、約１０分間柔らかくなるまで、煮立てます。

　　器に盛りつけて、お好みで、生姜をのせます。

４．切り取ったへたは、さっと揚げて 【B】で和えます。

　　（または、茹でてお浸しに。）

 『これが、プロのこつ！』

茄子の中身まで、煮汁が染みると味が辛くなりすぎるので、気をつけて下さい。

皮に味付ける程度で、中身もおいしく食べられます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊月刊誌「花園」（妙心寺発行）より転載